Статьи по rss Крымский ТелеграфЪ в Twitter Крымский ТелеграфЪ в google+ Крымский ТелеграфЪ в Вконтакте Крымский ТелеграфЪ в Facebook
Популярное за месяц
Археология знания
Логин Пароль

Виктор Павленко: За ГОСТом погнался — голодным остался

Главный технолог мясной продукции Крыма рассказал, как выбрать вкусную и качественную колбасу

Старшее поколение говорит, что сегодня качество мясной продукции оставляет желать лучшего, мол, «кругом одна химия и соя», а молодёжь уже и не знает, какая раньше была настоящая колбаса. Но всё ли настолько плачевно, как кажется на первый взгляд? Можно ли сегодня найти на прилавках качественный продукт? Обо всех тонкостях мясного производства от советских до наших дней нам рассказал главный инженер-технолог мясной продукции Крыма, член Главной дегустационной комиссии Минпищепрома СССР Виктор Павленко.

Трансформация вкуса

— Сейчас все наиболее опытные покупатели стараются найти на этикетке продукта заветный ГОСТ. Что это вообще такое и означает ли эта аббревиатура 100% качество товара?

— ГОСТ, или Государственный стандарт, был принят в СССР для контроля и регулирования качества большинства видов продукции. В 70-е годы XX века, когда я только начинал свою профессиональную деятельность в должности главного технолога мясной продукции, ГОСТ был настоящим гарантом качества. Покупатель мог быть уверен, что, купив колбасу или любой другой продукт со знаком ГОСТ, он получит вкусный и качественный товар, приготовленный строго по рецептуре и только из натуральных ингредиентов. За соблюдением стандартов строго следили специальные ведомства и органы, что и обусловливало «то самое» советское качество. С 90-х годов, уже после распада Союза, ГОСТы ещё какое-то время действовали по инерции, но потом начали появляться всевозможные добавки, Е-шки и прочая химия. С развитием пищевой, в частности, мясной промышленности менялись и стандарты. Поэтому сейчас сказать наверняка, что колбаса со знаком ГОСТ будет «та самая», любимая с детства, я не могу.

— А для чего вообще меняли государственные стандарты? Зачем было менять то, что так долго и хорошо работало?

— Понимаете, всем изменениям на государственном уровне всегда есть веские причины. В 1990-е—2000-е годы только в мясной промышленности появилось около тысячи новых ГОСТов. Одним из главных объяснений такого резкого увеличения нормативных документов является появление на российском рынке всевозможных добавок, усилителей вкуса, красителей, консервантов и прочая-прочая, которых до этого не было. А у нас в стране ведь как заведено: если что-то не запрещено, значит, разрешено. Вот как раз такими пробелами в нормативных требованиях и пользовались производители. Появились ОСТы (отраслевые стандарты) и ТУ (технические условия), разрешающие допускать отклонения в рецептурах.

— А какова сегодня ситуация с государственными стандартами и кто следит за их соблюдением?

— На сегодняшний день в Российской Федерации действует ряд законов, направленных на контроль качества сырья, выполнения санитарных и гигиенических норм на предприятиях, производящих мясную и колбасную продукцию. Также существует Роспотребнадзор. Но все эти обязательные требования касаются только защиты жизни и здоровья потребителя, защиты окружающей среды, а также невведения в заблуждение. Это всё. Никаких качественных показателей государство не касается. А раньше список требований был намного шире.

— Выходит, что заветная надпись «ГОСТ» уже мало что значит в плане вкусовых качеств продукта?

— По сути, да. Сегодня ГОСТ — это своего рода реклама, заявление, что продукт данного производителя хороший. По закону о техническом регулировании, государство может установить для производителя лишь минимальный набор требований — они и указаны в техрегламентах. Покупая такой продукт, вы можете быть уверены в его безопасности, но вот во вкусе или пользе... Ни один ГОСТ вам это не скажет.

Соя по цене мяса

— А как сегодня недобросовестные производители обманывают потребителя?

— Так как я прежде всего специалист в мясном и колбасном производстве, то скажу об этой продукции. Уже давно на многих производствах активно используют различные влагоудерживающие вещества (гидроколлоиды). Помимо того, что они сами по себе не особенно полезны, они ещё и помогают производителю продавать воду под видом мяса. Добавляют килограмм такого порошка, заливают сотней литров воды — на выходе получается вполне себе однородная масса. Также активно используют всевозможные красители, ароматизаторы и прочие добавки, многие из которых очень вредны при частом употреблении. Вместо мяса добавляют сою, эмульсию из куриной шкурки, мясо механической обвалки и т. д.

— В таком случае что необходимо делать, чтобы не купить некачественную продукцию?

— Знаете, покупая даже дорогой продукт не глядя, всегда есть риск приобрести «кота в мешке». Я всегда рекомендую тщательно изучать этикетку товара перед покупкой. Помимо ГОСТов, само наличие или отсутствие которых ещё ни о чём конкретном не говорит, на этикетке нужно смотреть на дату изготовления, условия и сроки хранения, а также, безусловно, на состав продукта. Вид на разрезе позволит определить наличие жилки (грубой соединительной ткани), а это не допускается в колбасе высшего сорта.

Если, к примеру, в составе колбасы вначале указана говядина, затем — хребтовый шпик, а потом свинина и другие ингредиенты, то в продукте преобладает говядина, а остальных ингредиентов значительно меньше. Следите, чтобы информация на этикетке была нанесена ровно, стойкой краской и не стиралась, так как некачественная упаковка — первый признак подделки или просто не особенно хорошей продукции.

— Что можете сказать о добавлении сои в колбасу?

— Действительно, сейчас многие производители добавляют соевый белок во многие сорта мясной и колбасной продукции. Сама по себе соя никакого вреда организму не приносит, напротив — это ценный источник белка и полезных веществ. Но какой бы питательной ни была соя, выдавать её за мясо — это грубое нарушение. Тут для производителя всё просто. Либо пишите «соевый продукт» и значительно снижайте цену, либо не продавайте «мясную» колбасу, наполовину состоящую из соевого белка, по цене мяса.

Миф о туалетной бумаге и генсек-повар

— Существует мнение, что в дешёвую колбасу добавляют туалетную бумагу. Имеет ли оно под собой какие-то основания?

— Конечно, нет (смеётся. — Ред.). Этот легендарный миф возник в конце 1980-х годов. Подозрение на наличие бумаги, картона и прочей целлюлозной продукции в колбасе возникло из-за битого фарша — есть такой вид брака. Дело в том, что если при получении фарша мясо подвергли чрезмерному механическому воздействию, то мясной сок из него вытекает, остаются только сухие белковые оболочки мышечных волокон, которые по консистенции напоминают бумагу. Это легко представить, если прокрутить мясо на мясорубке с тупыми ножами. Битый фарш опасности для здоровья не представляет, но отрицательно сказывается на вкусовых качествах продукта и его пищевой ценности.

А вот характерный «бумажный» привкус появился из-за крахмала, которого в «перестроечной» колбасе стало намного больше, чем было в советской. Но туалетной бумаги в колбасе никогда не было.

— Виктор Иванович, знаю, что по роду службы вам приходилось лично контролировать приготовление блюд для Леонида Ильича Брежнева во время его визитов в Крым. Что можете сказать о вкусовых предпочтениях бывшего генсека?

— Знаете, как ни странно, но особенных изысков генсек не просил. Заказывали на его стол и фуа-гра (блюдо из гусиной печени), но и докторской Леонид Ильич не гнушался. В общении Брежнев был тактичен, добродушен, где-то даже мягок. Общался со всеми по-простому, с уважением. А один случай мне запомнился особенно. Как-то во время своего очередного визита в Крым Леонид Ильич заказал к столу сальтисон — это блюдо из белорусской кухни, но то, что ему подали, не пришлось по вкусу генеральному секретарю. Тогда он попросил дать ему продукты, мол, сам сейчас приготовлю. И ведь недурно приготовил! Представляете, что за человек был. Самой большой страной руководил, так ещё и готовить умел!

Досье «Крымского Телеграфа»

Виктор Иванович Павленко родился в 1941 году в Краснодарском крае. Окончил Ленинградский технологический институт. С 1977 года работал главным инженером Крымского объединения мясной промышленности, а в 1980 году стал его генеральным директором. Всю свою профессиональную жизнь занимается вопросами технологии переработки мяса. В этом же направлении защитил кандидатскую и докторскую диссертации, является академиком Украинской технологической академии. Поставлял продукты к столу первых лиц СССР и Украины. В 1987 году награждён орденом «Знак Почёта». В течение восьми лет являлся почётным консулом Венгрии в Крыму.

Беседовал Олег Кравцов
Фото архив «КТ», Fotolia.pl
Материал опубликован в газете «Крымский ТелеграфЪ» № 400 от 14 октября 2016 года

Еще статьи:
Просмотров: 2133 |   Комментарии (1) Дата публикации: 18-10-2016

:: Комментарий #1 написал: русский мужик   |   18 октября 2016 13:42   |  



Группа: Гости
Публикаций: 0
Комментариев: 0
К большому сожалению, не покупаю крымскую продукцию. ОТКРОВЕННОЕ ДЕРЬМО! Покупаю только от российских производителей. В гнашей напихано такое, что желудок отказывается переваривать. Откровенно укроповская технология - больше и дешевле. Пусть партия регионов её ест.

Зарегистрирован: --   |   ICQ: --   |   ЦИТИРОВАТЬ    


:: Добавление комментария

Ваше Имя:
Код:
Включите эту картинку для отображения кода безопасности
обновить, если не виден код
Введите код:



Лента новостей


Календарь
«    Декабрь 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Конкурс

Погода


Социальные сети


Гороскоп
   
Архив

По номерам газеты

Декабрь 2017 (35)
Ноябрь 2017 (85)
Октябрь 2017 (93)
Сентябрь 2017 (87)
Август 2017 (96)
Июль 2017 (88)